Key-shaped Sweet Challah, with Tehini and Date-syrup

דף הבית / לחמים / חלות ולחמניות / חלות מפתח – חלות עדינות מבצק מועשר בטחינה

חלות מפתח – חלות עדינות מבצק מועשר בטחינה

Key-shaped Sweet Challah, with Tehini and Date-syrup

נכתב על ידי Winnie בתאריך 01/05/2011 – כ״ז בניסן ה׳תשע״א.
פורסם בקטגוריה חלות ולחמניות, לחמים תגיות: דבש / סילאן, חלות, לחמניות, שבת. 50 תגובות

חלות מבצק מועשר בטחינה במתיקות מעודנת מאד של סילאן.
החלות מעוצבות בצורות שונות של מפתח –
כפי שנהוג להכין בשבת הראשונה שלאחר פסח

לחלות האלה השתמשתי בבצק מקדים אותו הכנתי לפי שיטה חדשה אותה אני מנסה – שיטה סינית שנקראית TANGZHONG –
ולפי התוצאות של החלות האלו, אני בהחלט אכין כך שוב.
החלות יצאו רכות מאד, אווריריות ומאד טעימות.

הוספת טחינה לבצק זה משהו שניסיתי כבר בעבר, ולמרות שזה נשמע בהתחלה משונה, לפחות לי, אז לא לחשוש – החלות לא מקבלות טעם של טחינה. אלא טעם מאד עדין ומיוחד. ההתלהבות היתה גדולה ולכן שמחתי להכין כך שוב.

באופן קבוע אני מכינה בצק מקדים לחלות שלי, על מנת להעניק להן תוספת של רכות ואווריריות – דבר שהוא מאד(!) חשוב בחלות. אין דבר יותר מאכזב מאשר חלה שמתייבשת לאחר כמה שעות או יום למחרת ומתפוררת כאשר חותכים אותה.

בשבועות האחרונים נתקלתי כמה פעמים בלחמים אותם מכינים עם בצק מקדים בשיטה סינית חדשה – וזה סיקרן אותי.
האמת שהשיטה ניראתה לי קצת משונה ולכן דחיתי את הניסיון לעשות שימוש בה גם בחלות שלי. אבל הופתעתי לטובה – השיטה פשוט עובדת.

מרכיבים

בצק מקדים בשיטה סינית TANGZHONG

50 גר קמח לחם (1/3 כוס) – או לחילופין קמח רגיל + 1 גר אבקת גלוטן.
250 מ"ל (1 כוס) נוזלים מחוממים מעט

בצק החלות

750 גר קמח + 19 גר אבקת גלוטן – או לחילופין קמח לחם (אבל לא קמח רגיל)
37 גר שמרים טריים
בצק מקדים
¼ כוס סילאן
1 כף סוכר אינוורטי
250 מ"ל נוזלים
4 חלמונים
¼ כוס שמן
1 כפית תמצית חמאה
2 כפות גדושות טחינה – אני השתמשתי בטחינה מלאה
½2 כפות אבקת פודינג וניל – רצוי לא אינסטנט
1 כפית גדושה מלח

לזיגוג

½ חלמון
1 חלבון
1 כפית סילאן
1 כפית שמן
שומשום/פרג

אופן ההכנה

הכנת הבצק המקדים
מערבבים בסיר קטן את הקמח והנוזלים עד שאין גושים, ואז מחממים מעל אש בינונית-נמוכה תוך בחישה מתמדת עם כף עץ.
העיסה נעשית מעט סמיכה, וכשהיא מגיעה לטמפרטורה של 65 מעלות מורידים מהאש ומעבירים לקערה נקייה.
מצמידים מעל העיסה ניילון נצמד (ממש על העיסה עצמה) ומצננים לטמפרטורת החדר.
מכניסים למקרר ומוציאים כשעה לפני הכנת הבצק.

≈ אפשר להשתמש במים, במשקה סויה/ בטעם וניל, או ב 50/50 כמו שאני הכנתי (מים+משקה סויה בטעם וניל)
≈ העיסה יכולה להיות במקרר כיומיים-שלשה. לאחר מכן היא אמורה לקבל צבע אפרפר מה שאומר שצריך לזרוק אותה.

הכנת הבצק
בקערת המיקסר מערבבים את הקמח ואבקת הגלוטן מוציאים חצי כוס ושמים בצד.
מפוררים לתוך תערובת הקמח את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את אבקת הפודינג ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסילאן, הסוכר האינוורטי, הטחינה והנוזלים ומתחילים ללוש במהירות איטית.
לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את החלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.
הבצק בשלב הזה יהיה עיסתי – זה בסדר. מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. מוסיפים גם את תמצית החמאה. לאחר שהמתקבל כדור בצק – מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.

מהירות המיקסר שאני אוהבת לעבוד היא מהירות איטית-בינונית ולא יותר. הלישה צריכה להיות לפחות 15 דקות – לישה ארוכה מהרגיל כי הקמח מועשר בגלוטן. אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותה בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק.

הבצק שמתקבל הוא רך מאד ומעט דביק.
משמנים את הקערה, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שהוא יכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לתוך ניילון עבה ומכניסים למקרר. לאחר שעה מוציאים את האויר מהבצק, מכניסים שוב לניילון ולמקרר – להתפחה של כ 6-8 שעות. אני כרגיל השארתי אותו להתפחה במקרר לכל הלילה.

הבצק לאחר התפחה במקרר למשך הלילה

בבוקר מוציאים את האוויר מהבצק, לשים כדקה, מחלקים ומתחילים לקלוע. עובדים עם הבצק כשהוא קר ולא מחכים שיגיע לטמפרטורת החדר. בצק שלא עובדים איתו באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומכניסים בחזרה למקרר.

עובדים על משטח משומן מעט ולא על משטח מקומח.
לאחר התפחה נוספת של כשעה, מברישים בעדינות בזיגוג ואופים בתנור שחומם מראש.

חלות בגודל רגיל – אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, כ 28-30 דקות
לחמניות – בחום של 190 מעלות, כ 18-20 דקות (מאד תלוי בגודל שלהן)

כשהחלות יוצאות מהתנור, מעבירים בעדינות לצינון על רשת – מכסים במגבת ומניחים כך עד לצינון מלא. זה עוזר לשמירת הרכות שלה