בריוש
Brioche
-
נכתב על ידי Winnie בתאריך .
פורסם בקטגוריה בריוש, חלות ולחמניות, לחמים תגיות: חלבי, חלות, שבועות, שבת. 88 תגובות
נכתב על ידי 
בריוש
חלה עשירה (מאד) בחמאה
ואלה החלות שהכנתי לארוחת ערב החג
יש 3 סוגים של בריוש, וההבדל ביניהם הוא בעצם כמות החמאה.
הבריוש העשיר Rich-man-brioche מכיל 88% חמאה(!)
הבריוש האמצעי Middle-class-brioche מכיל 50% חמאה
והבריוש ה"עני" Poor-man-brioche מכיל "רק" 25% חמאה
אני בחרתי להכין את הבריוש האמצעי, לפי המתכון של מלך הלחמים Peter Reinhart
מרכיבים
בצק מקדים
- 70 גר קמח לחם
- 1 כף שמרים יבשים
- ½ כוס (120 מ"ל) מים או חלב חמימים
לבצק
- 5 ביצים
- 430 גר קמח לחם
- 30 גר סוכר
- 1 כפית סוכר אינוורטי – זאת תוספת שלי
- 9 גר מלח
- 230 גר חמאה רכה
לזיגוג – ביצה טרופה
אופן ההכנה
הכנת הבצק המקדים:
מערבבים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים, מוסיפים את המים/חלב, ומערבבים היטב לקבלת בצק חלק. מכסים בניילון ומניחים בצד למשך 30-45 דקות, עד שהכל תוסס ומגדיל נפח.
הכנת הבצק:
מוסיפים את הביצים לבצק המקדים (שבתוך קערת המערבל) ומערבלים היטב. עדיף להשתמש בשלב הזה עם וו הגיטרה.
מניחים לבצק לנוח ל 5 דקות
מוסיפים לאט לאט את החמאה, מחכים כל פעם שהחמאה תתערבל בעיסה לפני שממשיכים להוסיף.
לאחר שכל החמאה התערבלה, לשים עוד כ 10 דקות.
הבצק שמתקבל מאד(!) רך.
מעבירים את הבצק למשטח אפייה, מכוסה בנייר אפייה משומן (ולא חדיר), ומותחים אותו למלבן (15 X 20 ס"מ), משמנים אותו קלות ומכסים בניילון. מכניסים למקרר ל4 שעות לפחות, עדיף לכל הלילה.
הבצק לא תופח כמעט במקרר – לא לדאוג. הוא תופח יופי בתפיחה שניה ובאפייה.
בבוקר מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים ויוצרים חלות או בריושים קטנים, מניחים בתבניות משומנות לתפיחה נוספת. בשלב הזה הבצק מכפיל את הנפח
חשוב מאד לעבוד עם בצק קר(!!), אחרת החמאה מתחממת והבצק נעשה יותר מדי רך. הוספת קמח רק תהרוס את כל מרקם הבריוש.
הדרך הטובה ביותר היא לעבוד עם מזגן, ואת חלקי הבצק איתם לא עובדים באותו הרגע – עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר שהחלות הכפילו את נפחן – מברישים בעדינות(!) בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, למשך 30-35 דקות.
מוציאים, מעבירים לרשת ומכסים במגבת לצינון מלא.
- במתכון המקורי כמות השמרים היא 2 כפיות, אבל נעשה שימוש בשמרי-אינסטנט והם קצת יותר חזקים משמרים יבשים. לכן אם משתמשים בשמרים יבשים – כמו שאני עשיתי – הכמות היא כף אחת.
- היות והבצק עשיר מאד בחמאה, הבצק מחייב אפייה בתבניות תומכות, כי הוא לא יכול להחזיק את צורת העיצוב לבד.
0000
88 תגובות
כתיבת תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
Never miss another recipeSign up now to get updates
אל תפספסו!
הרשמו עכשיו לקבלת עדכונים
חמאה יש לי, ריבה טובה גם יש לי… וזה, זה בדיוק מה שחסר לי עכשיו.
נראה נהדר.. ועוד יותר אהבתי את הדגל מאחור(: במיוחד שאת הבלוג שלך שמים באתרים מח"ול.. נשיקות
בוקר טוב מאיה, ותודה רבה 🙂
גם אני אהבתי מאד את הדגל בתמונה, והפעם אל אני צילמתי…. זה דגל מאד יפה אגב והוא ענק
אוהבת בריוש! ואוהבבבבבבת חמאה!
יאמי על הבוקר!!
מסכימה עם כל מילה של מאיוש (זאת מאיוש, נכון?).
ותמיד חשבתי שבריוש זה מאפה שמרים עוגתי ולא חלתי. ומה בדיוק מברייש אותו? העובדה שהוא עם חמאה? ואם כן, מה ההבדל בינו לבין הפרסבורגר? וסליחה שאני מבקשת ממך להיות אנציקלופדיה. החלות נראות נהדר. והייתי שמחה להכין – אולי בתור עוגות דווקא.
וויני, אתמול קניתי שניים מהדברים המוזרים שלך. סוכר אינוורטי (אמרתי את השם בגמגום למוכרת, ועוד הגדלתי עשות ושאלתי אותה אם יש דבר כזה, כי חוץ ממך, אני לא מכירה אף אחד שמשתמש בזה. והיא אמרה בטח!! ואז נרגעתי. הבנתי שאין מצב שהיא תחשוב שאני משוגעת. השאלה שלי – כשמשתמשים בסוכר האינוורטי, מפחיתים, מטבע הדברים, את כמות הסוכר במתכון, נכון? ואם כן, באותו יחס? כף כנגד כף וכו'?
וקניתי גם גלוטן – ופה אצטרך את עזרתך כי אני לא יודעת כמה שמים.
אז זהו. הדבקת אותי בשיגעון.
שיהיה יום נפלא לך ולכולם♥
בוקר טוב טל – ותודה רבה!!
יש לנו עוד דבר משותף – כולם יודעים כבר שאני מתה על חמאה 🙂
רותיייייייייי בוקר טוב גם לך
איזה יופי שקנית גם סוכר אינוורטי וגם גלוטן.
ואת כרגיל מצחיקה אותי חחחחחחח
בטח שהמוכרת ידעה – סוכר אינוורטי נמכר גם המון לקונדיטוריות. כי הוא פשוט שומר על עסיסיות העוגות.
למרות שזה נשמע משונה, אז לא מפחיתים מהסוכר שבמתכון.
הסוכר האינוורטי הוא תוספת קטנה – כ 10% מהסוכר שבמתכון.
גלוטן – בעיקרון לקמח רגיל אני מוסיפה 2.5% מכמות הקמח
לקמח מלא/שיפון שהם דלים יותר בגלוטן – אני מוסיפה כ 3%
חשוב לדעת שצריך להוסיף גם קצת יותר נוזלים כאשר מוסיפים גלוטן וזמן הלישה מתארך(!).
בריוש, שגם אני מאדדדדדדדד אוהבת , יש לו מרקם שמזכיר קצת עוגה, אבל לא בטעם.
הבריוש כמעט ולא מתוק, ולכן הוא דווקא על הצד של הלחמניות. בד"כ מכינים אותו בצורה שמזכירה לחמנייה עם כפתור למעלה.
אני בחרתי להכין אותו בצורה חלה.
בצק הפרסבורג מתוק יותר, אבל ההבדל העיקרי הוא שבצק פרסבורג הוא בצק שמרים פריך.
הבריוש אינו פריך אלא הוא בצק רך שתופח.
אהה – כן, זאת היתה מאיוש 🙂
שבזמן האחרון אני מבלבלת לה את המוח עם עוגות גבינה
תודה על התשובה המהירה.
וכרגיל, את מכריחה אותי לעבוד.
גם להשתמש במאזניים וגם לעשות חישוביים מתמטיים???!!! זה קצת יותר מדי בשבילי, אבל אם לא מנסים לא נכשלים, אז ננסה. מתישהו. בלנ"ד.
רותיייייייייייי
את משהו משהו
♥♥♥♥
אחחח בריוש, קטן או גדול, לא ממש חשוב, זה תמיד תענוג אמיתי.
החלת בריוש שלך נראית נהדר.
מגי
תודה רבההההה מגי 🙂
וויני,
נרשמתי לאתר ולא קיבלתי עידכונים.
האם אפשר לבדוק את הנושא?
המייל שלי:[email protected]
הי עידית:)
קודם כל ברוכה הבאה לבלוג שלי 🙂
בדקתי, ואת אמנם נירשמת אבל לא אישרת את המייל שנשלח אליך בחזרה.
אחרי שנרשמים מקבלים מייל בחזרה עם לינק בתוכו – צריך להקליד עליו ולאשר.
במידה ואת לא רואה את המייל הזה,
תכתבי לי, אני אמחוק אותך מהרשימה ותוכלי להרשם שוב.
ואם תרצי אני אמחק מפה את ההודעה שלך עם כתובת המייל….
נראת מיליון דולר!!!
אילנית12
דליה – תודההההההההה
☺ ☺
אוהבת בריוש. האם חייבים בצק מקדים?
אפשר לצרף את החומרים שלו לחומרי הבצק?
היום בד"כ כבר אין צורך בבצק מקדים.
בי 🙂
בגדול, זה נכון שאין צורך בסוג הזה של בצק מקדים, כי זה בעצמ לא בדיוק בצק מקדים אלא התססת השמרים
(במתכונים האחרים שלי, את יכולה לראות שיש ממש בצק מקדים)
אז לא – לא חייבים ואפשר לצרף לשאר חומרי הבצק.
אני ממליצה להתסיס שמרים יבשים ואני אישית אושה את זה, כי זאת דרך לוודא שהשמרים פעילים.
בהצלחה עם הבריוש!:)
וויני, המאפים שלך, העוגות ועוד מקסימים. זה לעבור כאן מסע מרתק.
האם יש באתר מקום שבו את מפרטת איך מעצבים את הלחמניות, החלות והבריוש?
בתודה
תודה רבה על התגובה החמה ומהפרגנת :):)
אני שמחה שאת נהנית מהבלוג
אין לי רשומה מיוחדת בה אני מסבירה על עיצובים. אם אני יכולה אז ברשומה עצמה של המתכון אני מנסה להסביר.
את החלות שלי אני לרוב קולעת בקליעה של 4 צמות, והעלאתי איורים לקליעה אותם אפשר לראות פה
https://picasaweb.google.com/winnie.rottem/4?authuser=0&feat=directlink
אם יש לך שאלה ספציפית אני אנסה לענות 🙂
תודה לך וויני, איזה יופי שתהיי מוכנה להסביר לי.
אני לוקחת לתשומת לבי שיש הסבר לחלה קלועה של 4 צמות.
אם אפשר, אני לא מבינה מהתמונות איך את מעצבת את הבריוש המוארך ואת הבריוש עגול.
בנוגע לעיצובים האחרים, בכל פעם אשאל אותך את השאלה בתוך אותו הפוסט – שלגביו אני רוצה לשאול.
הי 🙂
הבריוש העגול הוא פשוט כדורי בצק. כדור בצק גדול באמצע התבנית, ומסביב כדורי בצק קטנים יותר.
הבריוש בתבנית האינגליש קייק –
לוקחים 5 חתיכות בצק. כל חתיכה מרדדים לצורת אליפסה. את האליפסה מקפלים בדומה לקיפול מעטפה ואז הופכים אותה ומגלגלים מעט כדי לעצב לצורת גליל קטן. ואז מניחים בתבנית.
לחילופין אפשר לקחת חתיכת בצק ולעצב לגליל קטן.
אני מעדיפה את השיטה הראשונה כי הבריוש יוצא אוויריר יותר. ובעצם גם את הכדורים בבריוש העגול אני יוצרת בשיטה הזאת.
לאחר שמניחים את כל הגלילים בתבנית, גוזכים בעזרת מספרים, חתך קטן באמצע כל גליל – החתכים הם במקביל לדפנות הארוכות של התבנית. בשעת הפייה הם נפתחים יותר ויוצרים את הצורה שאת רואה בתמונה
יהיה יותר נוח אם בסוף ההודעות תכתבי שם/כינוי כך שאני אוכל לענות לך בפנייה אישית יותר 🙂
תודה לך וויני על ההסבר האדיב והמפורט.
אני אכתוב מעכשיו בשמי…
בשמחה דינה 🙂
Looks so yummy! Have a great week Winnie!
Thank you Judy
♥
Looks wonderful and tasty Winnie, I could just have a piece 🙂 Thanks for sharing with us at Creative Mondays ….
Actually it was really tasty
Thank you so much Claire
♥
Another great recipe!
Thanks for linking up with us this week at BeBetsy BRAG ABOUT IT Tuesday Link and Hop.
We'd love it if you link back to BeBetsy at the bottom of your post.
See you next week!
Sharon and Denise
Follow Us
Facebook ~ Twitter ~ Pinterest ~ Bloglovin ~ Instagram
✽ Thank you Sharon and Denise
I ALWAYS link back and if you look at the original version you will see the link (among all links). There is a problem once you translate the post (with Blogger's people are aware of)
I wish it were not quite so warm today! I would love to be baking Brioche! 🙂 Thanks for the tempting post! (As usual! It seems you always draw us to your blog from Manic Monday!!!)
Thank you – what a sweet comment
❤
It is also very hot here, but I love baking, and I'm not going to let the weather stop me 🙂 The air condition is working full-time
I love brioche. It's really what our Mardi Gras King Cakes are rather than "cake" like the title says Thank you for sharing this week.
Thank you Michelle
❤
This looks fantastic! Thanks for sharing on the Tried and True recipe party! http://rediscovermom.blogspot.com/2013/06/tried-and-true-recipes-16.html.
Thank you Jackie
♥
Brioche is my favorite bread to make bread pudding out of. It is on my one day list to make. I can just imagine how much better bread pudding would be with your homemade brioche. Thanks for sharing on Thursdays Treasures.
Thank you Christie
(: I actually prefer to eat it as is. Fresh with butter
♥
I love making french toast with Brioche! Thanks for sharing at Sweet & Savory Saturdays #17.
~Amber @ Dessert Now, Dinner Later!
http://dessertnowdinnerlater.blogspot.com
Thanks Amber !!
I like it as it is
♥
I have GOT to try my hand at brioche! 🙂 Thank you so much for linking up with me this week at Tasty Tuesdays! I’ve pinned this & shared it with my followers!
♥T hank you Anyonita ♥
It's a wonderful bread, has lots of butter in it, but that is what makes it so good
Oh my, Winnie! Homemade bread is seriously one of my weaknesses!! Love, love , love it!! This looks so great! Thanks so much for sharing at All my Bloggy Friends – I can't wait to see what you share this week!
Thanks so much Jamie
(: Yes, I remember some of your bread-posts
♥ ♥
This sounds and looks delicious. Thanks for sharing on Foodie Friends Friday.
Thank you Marlus
🙂
This looks awesome!!! We would love it if you would link up at our linky party:
http://www.lifewiththecrustcutoff.com/two-girls-and-a-party-linky-party-21/
Live every Wednesday to Sunday.
Hosted by:
http://www.lifewiththecrustcutoff.com/ Parrish @ Life with the Crust Cut Off
http://thissillygirlslife.com/ Dana @ This Silly Girl’s Life
We hope to see you there!
!! Thank you so much for your comment, and for the invite
I'll be happy to join your party
❤
Winnie, your brioche looks fluffy-good. It must have smelled delicious while it was baking. All of your recipes are a treat for the senses. Thank you so much for being a part of Foodie Friday.
Thank you so much Michelle
Coming from you it's a GREAT compliment
❤ ❤ ❤
עכשיו אני מבינה מאיפה נובעת אהבתי אלייך…שפע של חמאה מרככת את מחשבותי ודרכיי, תבורכי בשמי ובשם חב. תנובה שמודה לך !!! מזמן ביקשתי מימך שתצטרפי לכותבים ב"לאשה"…אל תפסיקי, רוצים לראות עוד ועוד מיצירותייך
אתי יקרהההההההההההההה
תודה תודה תודה. מה הייתי עושה בלעדיך?? (רציני, כי את תמיד תומכת!)
❤ ❤ ❤ ❤ ❤ ❤
מושלם.
אין יותר טוב ממאפה עשיר עם המון חמאה ,רך ומפנק.
אוהבת את הצילומים שלך
תודה רבה רויטל 🙂
אני מתה על חמאה (זה סוד גלוי חחחחחחחח) ושיש לי הזדמנות אז אני נהנית לאפות איתה.
ואם הזכרת צילומים (תודה!) אז אפשר באמת לראות את ההבדלים, בין הצילומים של הרשומה המקורית (למרות שגם אז חלק מהצילומים לא אני צילמתי וזה במקרה), לבין הצילומים העכשווים של הבריוש.
❤ ❤
cette brioche a l'air vraiment bonne !
Bonne semaine !
Anna
Thank you Anna
✽ ✽
This looks delicious! Thank you for the recipe!
Ritchil
http://chengand3kids.blogspot.com/
✽ ✽ Thank you so much Richil
Winnie, you are a master bread maker. YUM! Thanks for sharing with SYC
,hugs
Jann
You are soooooooooooo SWEET Jann
Thank you
BIG HUG
❤
Miss Winnie, as always your bread looks absolutely amazing! It is shaped beautifully and the bread looks looks good enough to eat through my screen! Fabulous 🙂 Krista @ A Handful of Everything
❤ I'm blushing Krista, THANK YOU ❤
Actually I specialize in Challahs (Jewish bread), but I do make breads every now and then
Have a wonderful 4th of July my friend
❤
this is great with coffee!
!! Thank you
!oh wow, that brioche looks positively tempting
!delicious and tempting shots
thank you so much for sharing and linking this delicious post over at Food Friday, Winnie
have a great day
Thank you Maiylah for always leaving such warm comments
❤ ❤ ❤
I appreciate it very very much
Oh it looks so good ! We made bread for the first time in ages at the weekend and you've really tempted me to branch out into something slightly fancier 🙂 Thanks so much for sharing at Empty Your Archive – I will be featuring the post at this week's party. Alice @ Mums Make Lists xx
❤ Thank you so much Alice
If you enjoyed making bread before I'm sure you're going to love making this brioche
סליחה על השאלה… אבל פה בגולה אין לי מושג איך שואלים על הסוכר האינוורטי אמממ (invert)?מהו בעצם המרכיב הזה? תודה
הי איריס 🙂
את ממש לא צריכה להתנצל על השאלה. ראשית גם בארץ לא הרבה מכירים את זה עדיין, שנית בדיוק השבוע נשאלה אותה שאלה על ידי גולשת מניו יורק 🙂
סוכר אינוורטי הוא סוכר נוזלי ששומר על צורתו הנוזלית גם בטמפרטורת החדר. לכן הוא מאד עוזר לשמירת העסיסיות של המאפה ובכך מאריך את זמן הטריות שלו
חשוב לציין שבמידה ואין אותו אז פשוט משמיטים מהמתכון, ולא מוסיפים סוכר במקום.
בחו"ל הוא נקרא inverted sugar ואפשר כמובן להשיג אותו (ואפשר גם להכין לבד אם יש סבלנות)
this brioche bread looks delish! thanks for sharing the recipe!
Thank you Millie
This looks so buttery and delicious. Thanks for sharing at the Over the Moon like party
Thank you Melissa 🙂
The more buttery – the more I like it (I looooooove butter)
Great recipe! Thanks for sharing on the What's for Dinner Link up!
Thank you Helen
Totally pinned!! YUMMY! 🙂
Thanks for joining Cooking and Crafting with J & J!
Thank you my friend!! ღ
Oh my goodness, your brioche looks amazing! I have been enjoying baking more bread lately, but I haven't been brave enough to do brioche yet. I need to give it a try! Thanks for sharing at Throwback Thursday!
Thank you Carlee!!
I bake Challahs each and every Friday (It's actually my specialty), and every now and then I make different breads, like brioche – which is my favorite
These are just gorgous! I wish I had a warm one, right now! As always thanks for coming by Throwback Thursday! I so enjoy seeing your posts! 🙂 Mollie
Thank you very much Mollie 🙂
This brioche looks amazing! Pinning this delicious recipe 🙂
Thank you Angela for your comment AND for pinning
I love brioche. I think I'll give your recipe a try.
It's quite an easy recipe, so i do hope you try it Carol
Thank you!
ღ
Your Brioche looks simple and perfect Winnie! Thanks so much for sharing on Weekend Bites still. Sorry I'm not around as often as I'd like to be, but your recipes are still mouthwatering to me!
Thank you Adelina!!
Appreciate what you wrote me 🙂 And I do hope to see you here more often
ღ ღ
Winnie, The Brioche looks so delicious, that I'm drooling over here 🙂 I'll be featuring your recipe on this weeks Snickerdoodle Sunday and I can't wait to try this for myself. Have a great weekend!
THANK YOU my dear friend !!
I was real happy to see you featuring it, and I do hope you try it soon. It's really an easy recipe
(•◡•) ❤ (•◡•) ❤