חלות ולחמניות עם קמח מלא וסולת

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

חלות ולחמניות בשילוב קמחים –
קמח לבן, קמח מלא וסולת
במתיקות עדינה

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

אני אוהבת לשלב קמחים במתכוני החלות שלי,
והפעם שילוב של קמח לבן, קמח מלא וסולת

 

הרשומה הזאת היתה בין הראשונות שהעלאתי לבלוג…….
חחלטתי לחדש אותה, וגם להעלות תמונות חדשות. עכשיו שאנחנו כבר בחודש מרחשוון, חזרתי להכין חלות בשילוב של קמחים (בניגוד לחודש תשרי בו אני מכינה רק מקמח לבן).
אני בגדול משאירה את הרשומה כמו שהיא – גם עם מה שכתבתי אז (לפני למעלה משנתיים), ואני רק אוסיף הערות בסוף.
חחחחחחחחחח אפשר לראות לפי מה שכתבתי, שזאת בהחלט אחת הרשומות הראשונות לחלות שהעלאתי  😆
*********************************
חלות השבוע – פרשת שמיני
השבוע עדיין בסימן חיסול הקמחים השונים שיש לי. נשארה לי עוד סולת, ומעט קמח מלא – פחות מכוס, אז הרכבתי מתכון מסוגי הקמחים האלה.
כמויות המתכון היו לי מאד מדוייקות. אני אזכיר שוב – הבצקים שאני עובדת איתם הם דביקים(!) – בניגוד לבצקים שאנשים אוהבים לעבוד. אבל דווקא בגלל זה החלות יוצאות הרבה יותר רכות.
והחומרים איתם אני משתמשת לא מצויים בד"כ בכל בית
אני נותנת את המתכון קצת בחשש כי אנשים לא אוהבים ולא רגילים לעבוד עם בצקים דביקים. בנוסף – כמויות הנוזלים מותאמות לקמחים מועשרים בגלוטן. קמחים רגילים סופחים פחות נוזלים.
אבל אלה חלות מאד אוהבות אצלנו. הן רכות ועשירות בטעם.

 

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

 

מרכיבים

את הכנת החלות אני מתחילה ביום חמישי בבוקר בהכנת בצק מקדים.

לבצק המקדים:

  • 250 קמח קמח רגיל + 7 גר אבקת גלוטן
  • 250 מ"ל נוזלים (בטמפרטורת החדר)
  • ¼ כפית שמרים יבשים

מערבבים בקערה את הגלוטן והשמרים היבשים עם הקמח, שופכים מעל את הנוזלים ומערבבים עם כף. מקבלים מין תערובת עיסתית דביקה שכזאת. מכסים בניילון נצמד ומניחים ל 8 שעות. (אני משאירה גם ל 10 שעות כי אני מכינה את הבצק מאוחר). 
העיסה מכפילה לאט לאט את הנפח שלה ומקבלת מרקם דומה לספוג עם חורים. אז חשוב שהקערה תהיה מספיק גדולה.
ביום חמישי בערב, מכינים את הבצק.

 לבצק:

  • פוליש (הבצק המקדים)
  • 300 גר קמח לבן
  • 120 גר קמח מלא ] 19 גר אבקת גלוטן
  • 250 גר סולת       ]
  • 200-220 מ"ל נוזלים (פושרים)
  • 60 גר שמרים טריים
  • 80 גר סוכר
  • 1 כף סוכר אינוורטי
  • ½ כפית גרגירי וניל
  • ½ כוס שמן חמניות
  • 1 פקק תמצית חמאה
  • 3 חלמונים
  • 2 כפות גדושות אבקת פודינג וניל
  • 2 כפיות מלח

 לציפוי:

  • 1 חלמון + 2 כפות משקה סויה בטעם וניל + 1 כפית סילאן

אופן ההכנה

בקערת המיקסר מערבבים עם כף את סוגי הקמחים+אבקת הגלוטן, מוציאים חצי כוס ושמים בצד. מפוררים לתוך תערובת הקמחים את השמרים הטריים ומערבבים (שוב-עם כף). מוסיפים את הסוכר+אבקת הפודינג+גרגירי הוניל ומערבבים.
מכניסים את הפוליש לקערה, מוסיפים את הסוכר האינוורטי ואת הנוזלים ומתחילים ללוש במהירות איטית. לאחר שהכל התערבב, מוסיפים בהדרגה את הביצים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות, מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות. בזמן הזה השמרים מתחילים לפעול לפני הוספת השמן.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. לאחר שהמתקבל כדור בצק – מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.
מהירות המיקסר שאני אוהבת לעבוד היא מהירות איטית-בינונית ולא יותר. הלישה צריכה להיות 10-15 דקות – לישה ארוכה מהרגיל כי הקמח מועשר בגלוטן. הבצק שמתקבל הוא רך ומעט דביק.
מדי פעם אני מוציאה את הבצק ולשה אותו קצת בידיים משומנות.
כשהבצק מוכן, משמנים מעט את הקערה, מגלגלים את הבצק כך שהוא יכוסה בשכבה דקה של שומן ועוטפים בניילון עבה.
אני מכניסה את הקערה לתוך ניילון עבה – כזה זה פח אשפה (אבל לא שחור). מכניסים למקרר במדף הכי קר. משאירים את הבצק למשך הלילה (או 8 שעות). בבוקר מוציאים את האוויר מהבצק, לשים כדקה, מחלקים ומתחילים לקלוע.
אני לא מחכה שהבצק יגיע לטפרטורת החדר, ודווקא עובדת עם בצק קר. היות והבצק הוא שומני זה עדיף(!) חלקים איתם אני לא עובדת באותו הרגע – אני עוטפת בניילון נצמד ומחזירה למקרר.
אני לא מקמחת את משטח העבודה, אלא משמנת אותו קלות וגם את הידיים.
לאחר הקליעה, אני מניחה לתפיחה של כשעה – מכוסה בניילון.
מחממים תנור ל 175-180 מעלות, ובנתיים מברישים בעדינות(!) את הבצק בתערובת הזיגוג. חשוב להשתמש במברשת עדינה מאד כדי לא להרוס את התפיחה. מפזרים שומשום/פרג/סולת/גרעיני חמניה/גרעיני דלעת/ פרסות שקדים מולבנים, ומכניסים לתנור חם.
חלות בגודל רגיל אני אופה ב 28 דקות, אבל זה משתנה בין תנור לתנור
לחמניות כ 18 דקות – ב 190 מעלות
כשהחלות יוצאות מהתנור, מעבירים בעדינות לצינון על רשת – מכסים במגבת ומניחים כך עד לצינון מלא. זה עוזר לשמירת הרכות שלהן.

 

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

 

  • הנוזלים שאני משתמשת – משקה סויה בטעם וניל+מים.
  • הסוכר האינוורטי הוא לא חובה, אבל הוא עוזר לשמור על טריות ורכות החלה
  • מי שמעדיף יכול להשתמש בשמן קנולה. אני משום מה משתמשת בשמן חמניות לחלות.
  • תמצית החמאה היא לא חובה!! בזמן האחרון אני לא משתמשת בה
  • אבקת הפודינג – רצוי לא אינסטנט(!). האבקה תורמת למרקם בצק טוב יותר והיא גם מעניקה לו אווריריות. היא אינה לטעם וגם לא מוסיפה טעם

הערות עדכניות שאני מוסיפה

  • כמו שכתבתי במקור – הבצק הוא דביק(!) אפשר במקרה הצורך להוסיף מעט קמח, אבל להשתדל לא הרבה.
  • כיום אני מחליפה (לכל החלות) את החלמון בשציפוי החלות לחלבון.
  • אני לא משתמשת היום בתמצית חמאה, אבל אפשר במקום להחליף חלק מכמות השמן, בשמן בטעם חמאה (לא יותר מדי, כי אחרת מתקבל טעם לוואי)
  • אפשר בהחלט להכין עם כמות גדולה יותר של קמח מלא, וזה על חשבון הקמח הלבן.

 

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

 

Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

 Challahs and Rolls with Whole-wheat and Semolina

*****************************************

**********************************

 

Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Google+0Pin on Pinterest0
/
Print Friendly, PDF & Emailהדפס

99 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים.


אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.